Сыроежки

Russula

В северных лесах произрастает около 30 видов сыроежек. Шляпки в молодом возрасте выпуклые, позднее плосковыпуклые или вдавленные, гладкие, размером до 5-15 см. Окраска шляпок разнообразна - красная, желтая, зеленая, фиолетовая и др. Пластинки белые, бледно-желтоватые или желтые. Мякоть белая или бледно-желтоватая, на изломе цвета не меняет или сереет, сока не выделяет. Различают сыроежки с неедкой и едкой мякотью. Ножки белые или слегка окрашены под цвет шляпки, сначала плотные, позднее рыхлые. Шляпки и ножки очень ломкие, легко крошатся.

Встречаются сыроежки в июле-октябре. Все они могут идти в засол; свежими используются только сыроежки с неедкой мякотью. Чтобы грибы меньше крошились при засоле, их следует предварительно ошпарить кипятком. Соленые сыроежки легко отдают соль при вымачивании в воде. После этого их можно готовить как свежие грибы.